بسته بندی مواد غذایی با وکیوم تحت خلا با نام (MAP) که مخفف (Modified atmosphere) به معنای اتمسفر اصلاح شده می باشد.
بسته بندی وکیوم با اتمسفر اصلاح شده MAP ، عمل اصلاح ترکیب فضای داخلی بسته مواد غذایی به منظور بهبود عمر مفید است.
در دهه ۱۹۳۰ میلادی وقتی سبزیجات و میوه ها توسط کشتی جابجا می شد از گاز غلیظ co2 برای ماندگاری بیشتر محصولات استفاده می کردند . کشور انگلستان به عنوان اولین کشور از سیستم اتمسفر اصلاح شده (Modified atmosphere) برای محافظت از گوشت و ماهی استفاده می کرد . از آن زمان به بعد استفاده از این روش با توجه به افزایش نیاز، گسترش یافت.
طریقه عملکرد بسته بندی وکیوم تحت خلا :
اساس فرآیند بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده (MAP) بر کاهش میزان اکسیژن در بسته بندی استوار است ، به نحوی که میزان آن را از حدود ۲۰ درصد به ۰ درصد کاهش می دهند.
با کاهش اکسیژن در فضای بسته بندی ، سرعت رشد ارگانیسم های هوازی و واکنش های اکسیداسیون کاهش می یابد و به این ترتیب زمان ماندگاری مواد افزایش چشم گیری خواهد یافت.
در این سیستم بسته بندی اکسیژن حذف شده را با نیتروژن (N2) که گاز بی اثری است ، جایگزین می کنند . گاهی مواقع نیز از دی اکسید کربن (CO2) استفاده می شود چراکه باعث کاهش PH (اسیدیته) نیز می شود و به این ترتیب رشد باکتری ها را مهار می نماید. مونوکسید کربن نیز برخی مواقع خصوصا در بسته بندی های گوشت جهت حفظ رنگ قرمز آن بکار گرفته می شود.
روال کلی در این روش به این شکل است که هوای بسته بندی را تخلیه می کنند و سپس اتمسفر از قبل آماده شده (ترکیبی از گازهای نیتروژن، دی اکسید کربن و …) را به جای آن به بسته بندی تزریق می نمایند و بسته ها در لفاف های مقاوم به ورود اکسیژن بسته بندی می شوند.
معمولاً در بسته بندی با اصلاح اتمسفر، هوا را از درون بسته خارج کرده و با گازهایی که مخلوط آنها مشخص است مجدداً پر می کنند و درب آن را می دوزند. دراین روش پیوسته فضای اطراف ماده غذایی از گاز پر می شود.
معانی استفاده شده در بسته بندی وکیوم تحت خلا به صورت زیر می باشد :
MAP = بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده
EMAP = بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده تعادلی
MA / MH = بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده / رطوبت اصلاح شده
تکنیکهای MAP در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهای تازه یا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته، ماکیان و ماهی، پاستای تازه، میوه و سبزیجات و اخیرا قهوه، چای، غذاهای آماده و فرآورده های نانوایی استفاده می شود.
مزایای بسته بندی وکیوم تحت خلا :
-
طولانی کردن ماندگاری با حفظ خواص کیفی مطلوب
-
پایین آوردن میزان ضایعات و فساد
-
تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگه دارنده یا پرتو دهی
-
برداشت محصول تازه در سطوح رسیدگی مورد نظر برای مصرف کننده
-
کاهش هزینه های حمل و نقل از طریق فراهم کردن زمان انبارداری افزوده
-
فراهم نمودن محصولات برش خورده آماده مصرف
-
صرفه جویی در مصرف انرژی (مانند عدم استفاده از فرآیندهای حرارتی و برودتی)
بد نیست بدانید به طور معمول، بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP) عمر مفید گوشت فرآوری شده از بین دو تا چهار روز به دو تا پنج هفته افزایش می دهد.
انواع بسته بندی تحت خلا :
الف – بسته به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP) در اتاقک های خلاء VC) Vacuum chambers)
در دستگاه های وکیوم دو کابین یا وکیوم تک کابین ، ابتدا مواد داخل بسته های از قبل آماده شده قرار می گیرند ، سپس هوای آنها تخلیه شده و اتمسفر اصلاح شده جایگزین می گردد و درب بسته پرس می شود.
نمونه ای از این مدل دستگاه های وکیوم دو کابین و تک کابین بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP)